福岡のラーメン店で親しまれている辛子高菜。
あの心地よいザクザクとした歯ごたえは、いったいどこから生まれるのでしょうか。

実は、素材選びと最初の収穫作業に大きな秘密が隠されています。
使用するのは、豊かな土壌で育った100%九州産の厳選された高菜だけ。

冬の厳しい寒さにさらされた高菜は、葉がギュッと引き締まり、厚みが増します。
収穫作業は早朝の冷え込む時間帯からスタート。

葉の水分量を最適に保ったまま収穫し、すぐに新鮮な状態で加工場へ運ばれます。
工場に届いた高菜は、塩分濃度5パーセント前後の塩水でじっくり下漬け。

ここで約3ヶ月間、温度を15度以下に保ちながら熟成発酵を進めていきます。
この丁寧な熟成期間こそが、高菜本来の旨味を引き出し、繊維を崩さずに歯ごたえを残す重要ポイント。

発酵が終わった高菜は、大きな槽で手作業によって丁寧に水洗い。
塩分を均一に抜きつつ、葉の隙間に入った細かい砂まで一葉ずつ綺麗に落とします。

その後、機械による脱水作業に入るわけですが、ここでも加減が命。
絞りすぎると水分が抜けて食感が損なわれ、甘いと味がボヤけてしまいます。

絶妙な水分量を見極めるのは、長年の経験を持つ職人のカン。
こうして準備が整った高菜を均一な大きさに刻み、特製の唐辛子や調味料と一緒に直火の釜で炒め上げていきます。

熱を加えることで香ばしさが立ち上がり、噛むたびに音覚まで心地よい極上の高菜が完成。
機械任せにしない人の手と徹底した管理から、あの病みつきになる食感が生まれるわけです。

特産品として愛される本場の味をぜひご家庭でもご堪能ください。
福岡にお住まいの方はぜひご相談ください。

お問い合わせはこちらから